LE PAIN :

• Placé en fin de rampe, si possible tranché et rationné à 2 ou 3 tranches pour commencer (possibilité de se resservir en cours de repas).
• Si le pain est en format individuel, proposer des demi-portions (entente possible avec le boulanger pour adapter le grammage).
• Adapter la qualité au goût des élèves : peu friands des pains complets ou de seigle, les pains aux céréales ou aux graines plaisent et permettent une alternative intéressante au pain blanc très raffiné et pauvre nutritionnellement.
• Le pain non servi, hormis la congélation, peut être utilisé en croûtons (découpé, filet d’huile d’olive et grillé) pour les salades ou les soupes, ou encore toasté en tranches pour des bruschettas ; en chapelure (après séchage au four pour une meilleure qualité) il évite l’achat et l’utilisation des chapelures industrielles riches en additifs et en conservateurs.
• On peut également en faire du pain perdu (au four pour plus de praticité).
   

LES ENTRÉES :

• Proposer le plus souvent possible un Salad’Bar pour les crudités, cuidités et salades de féculents : 3 choix maximum, préalablement assaisonnés (la plupart de ce type d’entrées y gagne gustativement  et cela  évite la surconsommation de vinaigrette si elle est en libre-service).
• La préparation en amont est ainsi largement simplifiée et permet un gain de temps considérable.
• Se rapprocher de l’agent de maintenance pour les modifications éventuelles : suppression d’étagères non utilisées par exemple.
• Si le Salad’Bar s’avère impossible, proposer le dressage en ramequins ou coupelles de tailles différentes.
• Pour les Bars à soupes, la présence d’un agent est indispensable (sécurité).

LE PLAT CHAUD :

• Éviter autant que possible de dresser les assiettes à l’avance : les quantités sont mal adaptées (trop ou trop peu), le contenu refroidit et perd en attractivité.
• Proposer 2 portions au choix : petite faim / grande faim, en les matérialisant par 2 assiettes témoins réutilisables fabriquées maison ou par des élèves en cours de technologie (collaboration et implication des élèves et des professeurs).
• On peut aussi utiliser un code couleur prédéfini et unique pour désigner la portion : après un court temps d’adaptation, les élèves acquièrent le réflexe.
• Pour cette option il est important d’afficher la signalétique à la vue de tous les agents présents au service. 
   

LES DESSERTS :

• Certains sont adaptables en formule Bar : salade de fruits, compote, yaourt et fromage blanc, crème. La taille des coupelles doit être adaptée : contenance maximum 120 grammes. Le gain de temps -pas de dressage individuel - permet de proposer du fromage à la coupe (économie sur le coût et le volume de déchets) et la découpe de fruits.
• Pour les pâtisseries portionnables, proposer 2 tailles (part complète ou aux 2/3).

LA LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE SE MÈNE TOUT AU LONG DE L'ANNÉE ET S'INSCRIT DANS LES PRATIQUES PROFESSIONNELLES :

Le choix est dirigé pour toutes les composantes du repas : crudités pour tous ou charcuterie, œuf dur, entrée chaude pour tous (dans ces cas il est judicieux de proposer également un peu de salade ou les crudités non présentées la veille).

Les frites, cordons bleus, nuggets ou autres panures appréciées des enfants doivent être prévues pour tous et non pour une moitié ou ¾ de service.

Idem pour les pâtisseries, auxquelles on peut également ajouter un fruit frais facultatif.

Les légumes et fruits se travaillent de différentes manières pour plaire aux collégiens : soupe, crumble, crème ou mousse de légumes, smoothie, compote…

La cellule de refroidissement est un allié précieux contre le gaspillage : toutes les cuisines en sont équipées et elle doit être opérationnelle (donc réparée si en panne) : les denrées sont à minima retravaillées le lendemain pour les « surcycler », c’est-à-dire les utiliser en les améliorant : un ajout de sauce, de fromage, de granola salé, la transformation en purée ou en légumes confits…le cuisinier connaît l’art d’accommoder les restes.

La sensibilisation des élèves et de la communauté éducative est indispensable : la visite de la cuisine par petits groupes pendant la production en matinée ou après le service (avec aperçu des volumes jetés) est très appréciée par les élèves et les professeurs, ravis de découvrir les coulisses et prenant ainsi conscience du travail des agents (cuisine, dressage, volumes) et de l’organisation nécessaire.

On peut également envisager la création d’ateliers culinaires le mercredi après-midi par exemple, en collaboration avec un professeur.

Il est également possible, et très pertinent, d’inviter les parents d’élèves, à l’occasion des CA, à déjeuner à la cantine, un jour de leur choix et de façon aléatoire : ils font ainsi l’expérience des repas servis (choix, quantités, qualité) et du comportement des élèves.

Enfin, l’instauration d’une commission restauration bi ou tri annuelle permet de poser les grands principes, d’échanger entre toutes les parties concernées, d’expliquer les choix et les pratiques : élèves, parents, équipe de cuisine, adjoint-gestionnaire, professeurs, infirmière scolaire, référent  Conseil départemental. Cette commission est avant un lieu de dialogue et de facilitation.