LES FRUITS ET LÉGUMES : GARANTS D’UNE ALIMENTATION DE QUALITÉ
Si l’accent est souvent porté sur l’importance des protéines - animales et végétales – pour prévenir les carences, les légumes et les fruits sont de la même manière indispensable à une alimentation saine. Parce qu’ils sont riches en vitamines, en minéraux, en fibres et parce que leur effet favorable sur la santé a été largement démontré : ils ont un rôle protecteur dans la prévention de maladies apparaissant à l’âge adulte, comme les cancers, les maladies cardiovasculaires, l’obésité, le diabète, ...
L’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) et le programme national nutrition santé (PNNS) en recommandent entre 400 et 500 grammes par jour (les fameux 5 fruits et légumes quotidiens), soit 4 à 5 portions (1 portion = 1 légume ou 1 fruit de taille moyenne, ou le volume d’un poing adulte, ou encore 2 cuillères à soupe pleines).
Dans le quotidien des familles à la maison, les achats de produits de qualité (frais et bruts) peuvent être problématiques au regard de leur coût ou d’une méconnaissance de leur utilisation. Et de fait les associations d’aide aux familles constatent une faible consommation liée essentiellement au budget élevé que l’achat de fruits et légumes peut représenter.
La restauration scolaire est alors un précieux levier pour aplanir ces inégalités : en proposant quotidiennement les aliments potentiellement absents d’une alimentation équilibrée. Des légumes bruts (frais ou surgelés) en entrée, en garniture, parfois même en dessert (carrot cake, brownie à la courgette, muffin choco-betterave, …), des fruits crus, cuits, en smoothie, et ce tous les jours.
Il est à noter que les fruits contenus dans les laitages (quel que soit le type), les glaces et sorbets, jus ou nectars de fruits ou tout autre aliment transformé n’entrent pas dans les apports recommandés *.
Certains établissements proposent les fruits en libre-service mais sont confrontés au gaspillage alimentaire (car jetés à demi consommés) : le fait de réduire les jours de présentation en libre-service en les proposant dans d’autres préparations le reste de la semaine permet de réduire le volume des déchets. Cela demande certes davantage de manutention (préparation et dressage) mais prévu en amont en fonction du menu, ce temps s’intègre aisément à l’organisation de la matinée **.
L’école est un lieu de vie et d’éducation au même titre que le foyer : le rapport aux autres, la sociabilité, les apprentissages et les découvertes existent dans les deux sphères ; le plus souvent et dans le meilleur des cas en complémentarité. Cependant il est des situations où l’école doit compenser des manques ou des absences. La restauration scolaire se doit de garantir à tous l’accès à une alimentation saine et de qualité.
Le Conseil départemental s’y est engagé ***.
*cf. Kézaco Les aliments ultra-transformés
** Exemple de menu avec fruit hors libre-service :
- Crudités (2 à 3 choix maximum)
- Protéines (animale ou végétale)
- Pâtes, riz ou semoule (+ proposition de légumes en moindre quantité)
- Pomme au four nature (le beurre n’est pas nécessaire, le sucre ajouté non plus, celui du fruit suffit et se développe à la cuisson. Des amandes effilées grillées ou quelques miettes de biscuit en topping)
Ou bien :
- purée de fruits cuits : évidés mais non épluchés, cuisson four mixte ou vapeur, mixeur plongeant. Pas de sucre ajouté ; touche de miel éventuellement.
- smoothie fruit cru et fromage blanc (vanille liquide)
- fruit cru découpé (et citronné car oxydation) en coupelle
*** cf. eCollège 31, restauration scolaire, qualité alimentaire des collèges, décision qualité alimentaire.