RESTAURATION SCOLAIRE - ÉVÈNEMENTS ET ACTUS

Le début d’une belle aventure au collège Jean Monnet !

Par Le Conseil Départemental, publié le lundi 18 janvier 2021 09:21 - Mis à jour le jeudi 27 mai 2021 11:07

Après l'animation « Au pré de l’assiette » au collège Jean Monnet , et les premières commandes sur la plateforme Agrilocal31, nous avons souhaité en savoir plus sur la démarche de qualité alimentaire à la cité scolaire de Bagnères de Luchon

 

  •  J’ai pensé à vous pour cette interview car je sais que le collège à différents projets autour de la qualité alimentaire. Pouvez-vous me dire rapidement, l’un et l’autre, depuis combien de temps vous travaillez à Bagnères de Luchon ? 
  • Mr G. B : je travaille depuis 14 ans au collège. Avant j’étais déjà à Bagnères de Luchon mais je travaillais dans un autre organisme.
  • Mme SJ : et moi je suis arrivée en mars 2020. C’est un nouveau métier pour moi, une évolution de métier. Mon souhait était de ne plus vivre en ville. Dans le cadre de ma formation d’adjointe-gestionnaire, mon mémoire porte sur « Les limites de la loi EGALIM en pays insulaire ».
  • Gérard, depuis combien de temps cuisinez-vous des produits locaux ? 
  • Mr G. B : en fait, on ne connait pas tellement les producteurs locaux. Avec Agrilocal, ça nous a permis de commander de la viande en local, au Gaec de Lubia, et pour les yaourts de la ferme de Prouzic, on en commandait déjà avant.  J’achète des filets de truite à la pisciculture d’Oo, Terra Alter est à 120 km, je ne sais pas si ça reste du local ?  Pour les pommes et les kiwis, soit par Terra Alter, soit en direct, on les achète en local (Miramont de Comminges).
  • Et les vergers de Barousse ?  C’est vrai, on ne leur a jamais commandé, je ne les connais pas.
  • Est-ce que vos pratiques du métier ont évolué ?  (Notamment au niveau culinaire ?)
  • Mr G. B : On cuisine plus de produits frais, y compris des légumes. Pour les légumes, on essaie de s’approvisionner de plus en plus en bio, mais bien souvent on ne travaille pas avec des produits bruts, on achète souvent les légumes en 5ième gamme (sous vide) qui nous sont livrés par la plateforme Terra Alter Gascogne.  Mon souci, c’est que je fais beaucoup d’administratif, alors que j’aime cuisiner. 
  • Madame Sanseau-Juel, est-ce que le collège a une démarche autour du développement durable ? Pour vous la loi Egalim est-elle un atout, un frein ?
  • Mme SJ : En ce qui concerne la restauration collective, notre point de départ a été l’application de la loi Egalim : l’objectif était de développer les achats en bio, en augmentant la part de produits bio de 2% à 5 % par an. , mais cela a été plus rapide que prévu, car nous sommes déjà à près de 18.95 %  des achats en bio.  On travaille sur les produits qui représentent des volumes importants : pain, légumes, fruits. La 5ième gamme a été un moyen pour nous de mettre le pied à l’étrier pour cet objectif, c’est un moyen plus simple d’augmenter les volumes en bio.  Tout cela doit s’effectuer dans une perspective de maîtrise des coûts.
  • Avec le soutien du service de la restauration, nous avons pu nous inscrire à l’appel à projet avec l’ADEME, et notre dossier a été retenu. A partir du 12 janvier, nous allons bénéficier d’un accompagnement d’un an pour nous aider à mener notre projet, ainsi que d’animations : le but est notamment de travailler avec les éco délégués pour qu’ils sensibilisent leurs pairs. 
  • Et en ce qui concerne la réduction du gaspillage alimentaire ? 
  • Mme SJ : Le collège n’a pas encore mis en place de démarche autour du gaspillage alimentaire, on cherche des pistes d’actions. 
  •  Mr G. B : Pour le moment, on a commencé à réduire les portions.  Au début, il y avait des réticences, mais le personnel de cuisine en tient compte. Car nous avons des élèves avec des appétits différents, du primaire au lycée. Pour les pommes, parfois il faut les couper. 
  • Est –ce que votre démarche s’inscrit dans un projet territorial ? 
  •  Mme SJ : C’est important de participer à un projet économique local, de faire travailler les agriculteurs locaux. Au niveau local, il y a le projet d’une légumerie qui pourrait desservir hôpital, EHPAD, lycée, collège et écoles. En été, les produits non utilisés par les établissements seraient destinés au tourisme. Les légumes seraient produits soit dans le cadre d’une installation en maraichage en régie municipale, soit par des maraîchers locaux. 
  • Avez-vous mis en place des repas végétariens ?
  • Mme SJ : on ne les fait pas de manière hebdomadaire, mais environ tous les 15 jours. 
  • Mr G.B : en fait, on n’est pas tellement formés à cette cuisine. Les jeunes, oui, mais moi je ne la pratique pas.  Et je trouve que ça coûte très cher les produits transformés.
  • Vous savez que vous pouvez cuisiner des produits bruts ? C’est beaucoup moins cher !
  • Mr GB : oui, mais il me manque des recettes, et les collégiens ne mangent pas certains produits comme le quinoa ou les pois chiches. N’empêche qu’un jour, j’ai fait de la mousse au chocolat avec du jus de pois chiche pour remplacer les blancs d’œuf, c’était bluffant, et les élèves n’y ont vu que du feu, même si, moi, j’ai senti une légère différence au goût ! Un ami m’avait donné la recette, et j’ai voulu essayer !
  • Travaillez–vous avec des producteurs locaux ? Vous avez effectué des commandes sur Agrilocal : quel intérêt cela peut –il représenter pour vous ? Quels inconvénients ?
  • Mr G. B : ça m’a permis de trouver des fournisseurs en local, dont j’ai été satisfait. Mais j’ai du mal avec l’informatique. En fait, pour « Au pré de l’assiette », le fait d’avoir communiqué sur les produits a fait que les collégiens ont trouvé que les pommes étaient délicieuses, alors que c’était les mêmes que d’habitude !
  • Mme SJ : Agrilocal a vraiment été un moyen de rentrer dans notre démarche d’approvisionnement de qualité, et on a pu constater que les tarifs pratiqués sur Agrilocal, au niveau de la viande, n’étaient pas si onéreux qu’on pouvait le penser. Ça contribue à nous inciter à mettre en place des achats de qualité pour respecter Egalim. C’est pourquoi nous voulons continuer à travailler avec Agrilocal : d’ailleurs, le collège s’inscrit de nouveau à « Au pré de la ferme » en février 2021.
  • Est-ce que les collégiens adhèrent aux évolutions et à la démarche de qualité et sont soucieux de protéger l’environnement ?
  • Mme SJ : les lycéens sont très impliqués, les collégiens se sentent moins concernés.  On va mettre en place des éco délégués dans chaque classe et essayer de les impliquer dans les projets, de favoriser les échanges lycéens-collégiens en établissant des partenariats entre eux.
  • Gérard, quelle est la recette que vous aimez faire en cuisine de restauration collective ? Et à la maison ? 
  • Mr G. B : Moi j’aime faire tous les plats en sauce, comme le bœuf bourguignon, le curry d’agneau !  Et chez moi, comme je suis d’origine espagnole, c’est la paella bien sûr !
  • Et vous, madame Sanseau –Juel, un plat que vous appréciez à Bagnères de Luchon ? 
  •   Moi aussi, ce sont les plats en sauce que j’apprécie particulièrement ! Et comme je suis logée sur place, je mange les plats du collège midi et soir ! Pour moi, comme je suis originaire des Iles, la cuisine de monsieur Boivin et de son équipe est exotique ! Et à la maison, je cuisine créole !

Merci à tous les deux, et j’espère que nous continuons cette collaboration très intéressante !

 

 

 

 

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