« Les élèves qui ne mangent ni viande ni poisson, qu’elles qu’en soient les raisons, peuvent manger végétarien tous les jours à la cantine s’ils le souhaitent. »   Vrai ou faux ?

Faux   Le menu végétarien tel qu’il est conçu pour répondre aux besoins nutritionnels, se compose de protéines végétales et propose des légumineuses, des féculents et des légumes (+ produits laitiers et ovo produits). Aussi, le fait de ne pas prendre de viande ou de poisson au cours d’un repas standard n’en fait pas nécessairement un repas équilibré.

 « Pour les familles à faibles revenus, la cantine est le lieu où les enfants peuvent avoir un repas équilibré. »  Vrai ou faux ?

Vrai   C’est pourquoi il est important de veiller à la composition de ce menu : les protéines animales de la viande ou du poisson sont facilement substituables par des céréales (complètes et bio de préférence), des légumineuses, des oléagineux. Cette substitution n’altère pas l’équilibre du menu et permet d’apporter une diversification et une variété d’aliments à des enfants qui ne les consomment pas habituellement.

« Les enfants ont besoin de viande pour bien grandir. »  Vrai ou faux ?

Vrai mais pas tous les jours   Il n’est bien évidemment pas question de supprimer les apports carnés ni de verser dans une alimentation 100% végétale, il s’agit simplement de diversifier et de varier les sources de protéines : les apports nutritionnels sont différents selon qu’elles sont animales (fer, acides aminés, acides gras oméga 3, vitamine B12, …) ou végétales (fibres, antioxydants, oligo éléments, acides gras, …) et les deux sources sont complémentaires, surtout durant la croissance.

[  le besoin en protéines d’une personne de 50 kg est d’environ 40 grammes par jour* (sur les 3 repas donc) : 60 gr. de lentilles ou haricots blancs par exemple (avant cuisson) apportent d’ores et déjà 20 gr. de protéines sur un seul composant d’un seul repas. Si l’on ajoute une portion de céréales (entre 10 et 20 gr. de protéines) et un produit laitier (entre 5 et 10 gr.de protéines), l’apport sur un seul repas est déjà de 40 gr. L’argument de la carence protéique ne tient pas, et l’on risque même le surdosage (aussi néfaste que le sous dosage) en comptabilisant les apports des 3 repas de la journée.  ]

« Cela va engendrer davantage de gaspillage alimentaire. »  Vrai ou faux ?

Faux   La question du gaspillage alimentaire quant à elle n’est pas spécifique à ce type de menu : la problématique concerne tout type de repas, carné ou non, et les pistes d’action s’inscrivent indifféremment dans la préparation des plats (recettes, cuissons, quantités, présentation), les modes de service (choix dirigés et limités, salad’bar, grammage du pain, …) l’attention portée aux goûts des enfants et la sensibilisation.

« Ces repas coûtent chers. » Vrai ou faux ?

Faux   La question du coût trouve ses réponses dans le choix des produits et leur origine : les denrées brutes, de saison et en circuits courts permettent des choix qualitatifs (bio par exemple) tout en restant dans les limites fixées.

En revanche les produits transformés industriels (steaks, nuggets et autres saucisses végétales) pèsent lourdement sur le budget – car onéreux –, sur le gaspillage – car sans intérêt gustatif –, et sur la santé – car issus d’une transformation ayant éliminé toutes les propriétés nutritionnelles.

« Il n’y a pas d’obligation de proposer un menu végétarien. » Vrai ou faux ?

Faux   En 2022, la loi imposera à tous les services de restauration collective scolaire de proposer au minimum un menu équilibré hebdomadaire sans viande ni poisson, avec ou sans produits laitiers et ovoproduits. Cette mesure relèvera par conséquent de la réglementation.

On observe que nombre d’idées reçues – et fausses – circulent sur le menu végétarien et servent d’argument pour refuser ou repousser sa mise en place.

Il est important d’apporter de la clarification pour tous, professionnels et usagers, afin d’assurer une mise en œuvre sereine et argumentée.

L’alimentation végétarienne s’appuie sur un large éventail de produits nourrissants, sains et goûteux et est l’occasion d’instaurer de nouvelles habitudes alimentaires respectueuses de la santé, de l’environnement et des animaux.

La fréquence hebdomadaire permet d’effectuer cette transition alimentaire nécessaire sans heurt et en installant progressivement de nouveaux automatismes de consommation, raisonnés et responsables, qui trouvent un écho fort chez les jeunes générations, celles qui déjeunent à la cantine tous les jours.

*Source : ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire)

https://www.anses.fr/fr/content/les-prot%C3%A9ines